きざみ食はなぜ嚥下リハビリテーションに向かない？

『エキスパートナース』2017年3月号＜バッチリ回答！頻出疑問Q&A」＞より抜粋。
嚥下リハビリテーションについて解説します。

 

浅田美江
愛知県看護協会教育研修課長（摂食･嚥下障害看護認定看護師教育課程主任教員）

 

 

 

〈目次〉

• “嚥下食に対応”とする病院の約6割が“きざみ食”を提供
• きざみ食は「まとまりが悪く食塊形成が困難」「状態に差がある」
• “きざみ”だけでなく“とろみ”を加えてまとめることが必要

“嚥下食に対応”とする病院の約6割が“きざみ食”を提供

日本療養病床協会栄養・摂食管理委員会が行った717病院を対象とした実態調査¹では、摂食嚥下障害に対応した食事を提供していると回答した施設の割合は6割を上回ると報告されています。そのうち6割近くの病院では、軽度の摂食嚥下障害患者に対する第1選択として、「きざみ食」や「超きざみ食」を提供していたということです。

 

しかし、きざみ食は、摂食嚥下障害患者にとって本当に安全な食形態といえるのでしょうか？

 

きざみ食は「まとまりが悪く食塊形成が困難」「状態に差がある」

きざみ食は、常食や軟食の副菜をきざむことにより、咀しゃくが不十分でも飲み込める形態に調整した食事の総称です。

 

ここできざみ食は“咀しゃく機能を補う”ためには有効ですが、まとまりが悪いために食塊形成が難しく、誤嚥等の誘因となる危険性が指摘されています²。また、「きざみ食」という同一名称を使っていても、それぞれの施設により食形態の物性特徴、すなわち硬さ・大きさ・粘度等に隔たりがあることが問題視されています³。

 

これに対し、嚥下しやすい食形態としては、食塊の密度が均一で凝集性が高く、付着性が低く、変形性が大きいものが有利とされています⁴。厚生労働省は、特別用途食品の一種として、「嚥下困難者用食品」の許可基準を示しています（表1）⁵。この基準から見ても、きざみ食が嚥下しやすい食形態とは言い難いのです。

 

表1嚥下困難者用食品の許可基準

 

＊常温および喫食のめやすとなる温度のいずれの条件であっても規格基準の範囲内であること
＊＊一定速度で圧縮したときの抵抗
（文献5より引用、一部改変）

 

嚥下しやすい食形態は「密度が均一でまとまりやすく、付着しにくい」もの

 

“きざみ”だけでなく“とろみ”を加えてまとめることが必要

高橋ら⁶は、きざみ食に見立てた4mm大のゲル試料（小麦でん粉と寒天を固形化したもの）に、山芋粉を用いてまとまりをもたせたゾル試料（サラダオイル状、プレーンヨーグルト状、マヨネーズ状に調整）を加えた「ゲル-ゾル混合食物」について、若年正常者を対象に官能評価と嚥下造影（videofluoroscopic examination of swallowing、VF）による飲み込みやすさの比較をしています。

 

その結果、官能評価では、粘性が低く流動性の高いサラダオイル状のものに比べ、他の2種類のゲル-ゾル混合食物は口中で感じるまとまりやすさ、飲み込みやすさが有意に良好であったことが示されています。さらにVFでは、ゾルの粘性が高くなるにつれて、中咽頭から下咽頭までの移動速度と嚥下反射惹起のタイミングが遅くなる傾向にあったこと、咽頭残留が起こりにくかったことを報告しています。

 

すなわち、嚥下反射惹起遅延や咽頭残留をきたしやすい嚥下障害患者にとっては、きざみ食よりも、きざみ食にとろみをつけてまとまりをもたせた形態のほうが食べやすいということです。

 

高齢者が急増する現在、病院・施設で提供される食事形態の質向上と施設間での格差是正が求められています。少しでも安全な食事を提供するために、嚥下食提供体制の整備が重要です。

 

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P.19～20「きざみ食はなぜ嚥下リハビリテーションに向かない？」

 

［出典］ 『エキスパートナース』 2017年3月号／ 照林社